珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

自由水

コーヒー豆に含まれている水分には、自由水と結合水があります。

自由水は、コーヒー生豆の細胞と細胞の隙間に存在する水や付着水などで、コーヒー生豆に含まれている結合水以外の水分で、遊離水とも呼ばれています。

 

曙産業 コーヒーサーバー ストロン ブラック TW-3727

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自由水は、コップの中の水と同じ性質の水ですから、100度Cになれば沸騰・蒸発します。

コーヒー豆の成分と結合せず存在し、コーヒー豆内部を自由に移動する事ができる水で、蒸発したり、凍ったりします。また、微生物が生育で利用することのできる水です。

 

コーヒー豆に含まれる自由水は、コーヒー豆の水分活性に大いに関係しています。そして、コーヒー豆の水分活性は、コーヒー豆の焙煎にも大いに関係していると推察できます。

 

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