自由水／Free Water - 珈琲ブログ(有料記事and無料記事のコーヒー用語集)

食品に含まれる水分のうち、食品中の成分と結合しておらず、自由に動くことができ、蒸発しやすい水分が自由水で、食品の成分と結合している水を結合水と呼んでいます。

自由水は微生物が利用できる水ですから、自由水が多いほど微生物が繁殖しやすくなるため、食品の保存性が低下（水分活性が上昇）すると言われています。

光琳選書「食品と水／久保田昌治、石谷孝佑、佐野洋編著」は、自由水について次のように記しています。

自由水は、純粋、蒸留水と同じ性質を持つ水である。土壌の隙間にあって動くことのできる水のことである。これらの水は植物には自由に利用でき、微生物では移動にも利用される。

土壌の自由水については、重力に従い下に落ちる水を重力水、重力に抗して保持さる水を毛管水という。

自由水は分子が自由に動きまわることのできる水ですから、零下になると凍結して、１００度を超えると蒸発することのできる水です。

微生物は、自由水を利用して繁殖することができます。食品に含まれる水分量が同じであっても、その含有水分における自由水の割合が多いと微生物が繁殖し易くて、自由水の割合が少ないと微生物の利用できる水が少なくなるので微生物の繁殖が難しくなります。

食品に砂糖や塩を添加すると腐敗し難くなるのは、塩や砂糖が自由水と結びついて結合水となって、微生物が利用できる自由水が減少するからだと説明されています。

水分活性は、微生物の繁殖に必要な自由水の量的なパロメーターだとされています。

食品に含まれる水は、大雑把に結合水と自由水に分類されています。

食品中の成分と結合していて自由に動くことのできない水が結合水で、食品中の水分と結合していない自由に動くことのできる水が自由水です。

水分活性は、食品中の水分に占める自由水の割合を示したもので、食品中の水分が全て自由水なら水分活性が１．０で、この数値が水分活性の最大値となります。

コーヒー豆に含まれている水分には、自由水と結合水があります。

自由水は、コーヒー生豆の細胞と細胞の隙間に存在する水や付着水などで、コーヒー生豆に含まれている結合水以外の水分で、遊離水とも呼ばれています。

自由水は、コップの中の水と同じ性質の水ですから、１００度Ｃになれば沸騰・蒸発します。

コーヒー豆の成分と結合せず存在し、コーヒー豆内部を自由に移動する事ができる水で、蒸発したり、凍ったりします。また、微生物が生育で利用することのできる水です。

コーヒー豆に含まれる自由水は、コーヒー豆の水分活性に大いに関係しています。そして、コーヒー豆の水分活性は、コーヒー豆の焙煎にも大いに関係していると推察できます。