コーヒー豆の自家焙煎、コーヒー豆のロースティング - 珈琲ブログ(有料記事and無料記事のコーヒー用語集)

生産国・生産地で栽培・収穫・精製されたコーヒー生豆は、生産地から消費地に出荷されて、消費地でコーヒー豆の焙煎というプロセスを経て、焙煎コーヒー豆(レギュラーコーヒー豆やクラフトコーヒーと呼ばれている自家焙煎コーヒー豆)に姿を変えて、消費者向けに売られています。　

焙煎されないでコーヒー生豆のまま、ホームロースト(自宅焙煎)用に小売販売されることもありますが、それは例外的な出来事です。　

(注目)このエントリー記事「コーヒー豆の自家焙煎、コーヒー豆のロースティングは、２０２３年８月１日に出版した電子書籍「コーヒー豆自家焙煎談義(仮－第１集)」で、１つの章として収録しています。

【目次】

ＰＲ

年老いた珈琲豆がキンドルでセルフ出版している電子書籍で、コーヒー豆の自家焙煎について記した内容を持つ電子書籍を２冊紹介させて頂きます。

コーヒー豆焙煎という技術操作は、コーヒー生豆に熱を加えて化学的・物理的な品質変換を起こさせて焙煎コーヒー豆を作り出す作業で、コーヒーという飲み物の味・香り・風味の基礎を作り出す作業だと理解しています。

コーヒー豆を焙煎するプロセスにおいて、コーヒー豆は水分を失って行くので焙煎中のコーヒー豆の重量は減少して行きます。

コーヒー豆を焙煎して行くと、コーヒー豆の重量は減少するのですが、コーヒー豆の体積は増加するので、それが原因でコーヒー豆の密度は減少します。

焙煎中のコーヒー豆内部で発生する化学的成分変化(味や香りに関係する成分の変化)は、コーヒー豆温度が１６０度に到達した頃から始まると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

しかし、それぞれのコーヒー生豆は、それぞれに水分含量や密度が異なっています。

ですから、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎速度(焙煎プロファイルまたは焙煎パターン)でロースト(焙煎)することが必要だとも考えています。

コーヒー豆焙煎温度１６０度から１６５度くらいで活発化するメイラード反応によって、焙煎中のコーヒー豆の色が茶色く濃くなって行きます。

そして、コーヒー豆焙煎温度１７５度から１８０度くらいで嗜好性の高い心地よい香り(美味しそうな香り)が生成されて来ると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

ちなみに、この記事におけるコーヒー豆焙煎温度は、年老いた珈琲豆焙煎屋が３０年以上愛用している年老いた(ロートルな)コーヒー豆焙煎機の制御ボックスに表示されるコーヒー豆焙煎温度を基礎にしている数字です。

コーヒー豆焙煎温度１６０度・１６５度・１７５度・１８０度という品質変換の目安となる数値は、使っているコーヒー豆焙煎機によって違って来ると考えるべきだと思っています。

焙煎中のコーヒー豆は焙煎による加熱で、コーヒー豆の色が茶色・褐色に変化して行きますが、それと同時に、コーヒーの味や香りなどの風味も変化して行きます。

焙煎による加熱で生じるコーヒーの香気成分は、焙煎前のコーヒー生豆には存在していなくて、コーヒー豆の焙煎中に発生する、コーヒー豆に含まれている様々な成分の成分間反応によって作られると考えています。

その中で、コーヒーの香りに最も影響を与えているコーヒー豆焙煎中に発生する成分間反応は、メイラード反応だと思っています。

メイラード反応は、コーヒー豆焙煎中に頻繁に起こっていて焙煎コーヒー豆の品質に大きな影響を及ぼしていると考えています。

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