珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

コーヒーの成分について簡単に・・・

 

エカワ珈琲店の珈琲情報館」は、珈琲の基礎知識とエカワ珈琲店を紹介してているサイトです。ホームページ作成ソフト【Jimdo】 で作っています。

エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆は、【おちゃのこネット】 を利用して作成した手づくりサイト「エカワ珈琲店ショッピングサイト」を通じて購入して頂けます。 

 

たんぱく質・炭水化物・脂質という3大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみます。

コーヒーに含まれている成分で一番知られているのが、カフェインなのだと思います。 

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)

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【カフェイン】

  

カフェインはプリン系のアルカロイドで、コーヒーの苦味成分の一つだとされています。 

お茶やココアにもカフェインが含まれているとされていますが、正確には、メチルキサンチン類というカフェインに良く似た構造を持つ物質で、お茶に含まれているのがテオフィリン、ココアに含まれているのがテオブロミンと呼んでいる物質です。

 

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【テオフィリン】  

 

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【テオプロミン】

 

コーヒーに含まれているカフェインは、純粋のカフェインということで、最もたくさんコーヒーに含まれているのですが、それ以外に少量ですがテオフィリンやテオブロミンもコーヒーに含まれています。

これらはカフェインの代謝産物で、カフェインと同様の作用を持っているのですが、その作用の強さには違いがあるようです。

一杯のコーヒーに含まれているカフェインの量はというと、だいたい100mgくらいです。コーヒーの場合、99%が水分で構成されています。

 

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【クロロゲン酸】

 

コーヒー生豆の中にカフェインよりも多く含まれているのがクロロゲン酸で、コーヒー生豆に約10%含まれているとされています。

クロロゲン酸は、キナ酸とコーヒー酸がくっついたポリフェノール化合物で、焙煎による化学反応や抽出によってキナ酸部分(緑色の部分)が加水分解されるとコーヒー酸になります。

 

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【コーヒー酸】

 

コーヒーの香り成分で、もっとも量的に多いのがコーヒー酸由来の香り成分なのだと思います。

コーヒーの香り成分は数百種類以上あるとされていて、量が多いだけではコーヒーの香りの主役になることができません。

量の多い少ないにかかわらず、コーヒーらしい香りを醸し出す香り成分が上手く混合されて、あの素晴らしいコーヒーの香りが出来上がっているのだと思います。

 

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【トリゴネリン】

 

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【ニコチン酸】

 

さらに、ビリジン系のアルカロイドであるトリゴネリンがコーヒー生豆に含まれています。トリゴネリンは焙煎による加熱で、褐色色素となったりニコチン酸になったりします。ニコチン酸は体内でビタミンのナイアシンとなります。