江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。

しかし、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考えられています。 

ですから、できるだけ客観的に焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)を決めるための補助的な方法として、L値を活用することもあります。

 

 

焙煎度(煎り具合)を測定する補助的な手段 

焙煎度に対する感覚的判断の個人差を補う手段として、シュリンケージ(目減り率)やPH値やL値(色差計or測色計)が補助的に使われることもあるようです。

焙煎の程度をあらわす指標として使うL値は、焙煎コーヒー豆の粉砕物の明度を色差計で測定するのが一般的です。

 

色差計(or測色計) 

黒のL値を0、白のL値を100として、その間の色の差(明度)を数値(0~100)に置き換える測定器が色差計ですから、コーヒー豆の焙煎が深いほど焙煎コーヒー豆の色が黒くなるため、焙煎コーヒー豆の焙煎が深くなればL値が低く(小さく)なって、焙煎が浅くなればL値が高く(大きく)なります。  

 

焙煎度(煎り具合)とL値

通常、飲用に利用する焙煎度(煎り具合)の数値は、以下に示す程度だと思います。

(1)イタリアンロースト    16~19

(2)フレンチロースト     19~21

(3)フルシティーロースト   21~23

(4)シティーロースト     23~25

(5)ハイロースト       25~27

(6)ミディアムロースト    27~29

 

焙煎コーヒー豆とL値

L値は、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度、焙煎の程度)を表す指標の一つです。

焙煎が深くなる(焙煎コーヒー豆の褐色が濃くなる)ほど、L値が小さくなります。L値が高くなるほど、焙煎コーヒー豆の色が薄く(白っぽく)なって行きます。

L値は明るい暗いを数値化した値で、黒を0、白を100として色彩を数値で評価するのに使う数値で、物体の表面の色を表す数値だと理解しています。

焙煎度(煎り具合)を決めるのに、焙煎コーヒー豆、あるいは焙煎コーヒー豆粉砕物(粉or顆粒)の表面積の色を数値化したL値を補助的手段として活用しています。(自動化した焙煎工場や裕福な珈琲豆焙煎屋さんの場合)

ちなみに、ミティアムローストよりも浅い焙煎度合(L値が30以上)の焙煎コーヒー豆は、飲用には不向きだと考えられます。

 

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