エカワ珈琲店のコーヒー豆の煎り具合と焙煎の進行具合 １９９２年に購入した直火式小型(容量５kg)生産用コーヒー豆焙煎機を使って、エカワ珈琲店がコーヒー豆を焙煎するときの基本的な煎り具合と焙煎の進行具合を説明します。 焙煎の進行具合を１１段階に分…

欧米での標準的なコーヒー豆の煎り具合とコーヒー豆焙煎の進行具合 エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆の煎り具合やコーヒー豆焙煎の進行具合ですが、相当に独特なので、違和感を覚える部分が多々あるかもしれません。 そこで、欧米を中心とした標準的な焙煎コー…

データロガーやパソコン、ローストプロファイリング用のソフトウェアーに依存すれば、温度ブローブ(温度測定器)からの正確な測定データを簡単に収集整理することができる時代になっています。 この記事の続きは、note にて有料で販売しています。 ↓↓↓ note.m…

メチレンクロリド／CH2CL2は、有機溶剤、冷媒、金属機器の洗浄剤として工業的に広く利用されています。 カフェインレスコーヒー製造に使われる、無色で揮発性の液体。 ヨーロッパでは、メチレンクロリド製法によって製造されたカフェインレスコーヒーが広く…

生産者が収穫した赤く熟したコーヒーの果実は、何ヶ月かの時と幾つもの工程を経て、１杯のコーヒーとなります。 １杯のコーヒーが出来上がるまでの工程を、『エカワ珈琲店版、２０１６年コーヒーの旅』と題して、簡単に辿ってみることにします。 【目次】 (…

コーヒーに雑味があれば、コーヒーの苦味が弱くなります。 コーヒーを淹れるときに、できるだけ雑味を排除してやれば、そのコーヒー浸出液の苦味が強くなります。 コーヒー浸出液に「とろみ」があればあるほど、コーヒーの苦味が弱くなります。 苦味を感じる…

コーヒー生豆の欠陥。 表面が、漂白されたように、あるいは、薄くなっているコーヒー生豆。 カップコーヒーに、苦くて発酵した風味、あるいは、麦のような風味を与えるといわれています。 フローター(Floater)豆は、白くて、萎れているように見えるのだそう…

飲食品を口の中に含んだときに感じる重さ(粘着性)の感覚を表現するための用語。 ボティー(コク)。食感。飲食品を口に含んだときの触感。 ワインのテイスティング表現としてよく使われる用語ですが、コーヒーやお茶のテイスティング表現にも使われています。 …

先週(２０１０年１１月末)、焙煎機内の送風機のモーターが故障しました。 １ヶ月ほど騒音がひどくなっていたので、近々故障するだろうと予想はしていたのですが、送風機が動かなければコーヒー豆を焙煎することができません。 早く直さなければということで…

水洗式、あるいは非水洗式のコーヒー生豆精製処理方式の最終段階で、コンクリートパティオ(コンクリートの庭)にて、日光を利用してコーヒー豆を乾燥させます。 クマ手などを使って、コンクリートパティオに薄く広げたコーヒー豆を、定期的にかき回したりしな…

２００ｇ～３００ｇのコーヒー生豆を焙煎することができる電動焙煎機ジェネカフェ(Gene Cafe )が、コーヒー愛好家の間で世界的に人気を博しているようです。 アメリカで人気のこの焙煎機ですが、最近では、日本仕様のGene Cafe(ジェネカフェ)が、アマゾンで…

標高によるコーヒー豆の等級分類の一つの段階。 どちらかといえば、標高の高い高地で栽培・収穫されたコーヒー豆。 ハードビーン(Hard Bean／HB)とHigh grown(ＨＧ)は同義語。 一般的に、標高１２００ｍ～１５００ｍの高地で育ったコーヒー。 高地における交…

原料に含まれている成分を、溶媒を使って分離する操作を抽出と呼んでいます。 原料が液体ならば「液液抽出」、固体ならば「固液抽出」と表現できるのだと思います。 食品工業の分野で多用されている抽出は固液抽出で、焙煎コーヒー豆からのコーヒー有効成分…

エカワ珈琲店ですが、１９９０年代の中ごろ、(小型生産用焙煎機による)コーヒー豆焙煎の学習方法を必死になって探していた時期があります。 コーヒー豆の焙煎＝職人の勘の時代でしたから、コーヒー豆の焙煎を体系的に学習したくても、流通している情報量はご…

芳香族化合物に酸、その他のフレーバーを構成する成分が、加熱によって新しく現れたり、加熱によって新しく現れた成分とコーヒー生豆にもともと含まれていた既存の成分との間で複雑な化学反応が発生したりと、色々な化学反応が入り乱れて発生するプロセス、…