一般的に、パーチメントコーヒーの状態で、２～３年の間、倉庫にて熟成させたコーヒー豆をマチュアーコーヒー(Mature coffee)と呼んでいるのだと、エカワ珈琲店は解釈しています。 マチュアーコーヒー(Mature coffee)は、オールドクロップよりも長い期間保存…

コーヒーを口にしたときの感覚には、「味覚」と「口触り」の２つがあるのだと思います。 コーヒーの味覚は、甘味・塩味・苦味・酸味で、コーヒーの口触りは、温感・粘性・濃度なのだと思います。 コーヒーの香りは、味覚と口触り、その２つの感覚と混じりあ…

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎機ですが、水平軸で可動する回転円筒のドラム(シリンダー)があって、そのドラム内に原料のコーヒー生豆を投入して焙煎する仕組みになっています。 円筒回転ドラムの内壁には、案内羽根が取り付けられていて、この案内羽根がドラ…

２１世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。 コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。

エカワ珈琲店は、２０数年のコーヒー豆自家焙煎歴を持っています。 その経験を基にして、コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃の『エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の練習方法』を書き留めて置くことにします。 参考までに、エカワ珈琲店が使用している生産用のコ…

コーヒー豆の焙煎中に生成する異なった芳香の複合体。カフェオール／Caffeol 。 コーヒー豆の焙煎中に発生する揮発性のコーヒーエッセンス。 コーヒーの香り成分として、８５０種以上の揮発性成分が知られています。 カフェオール／Caffeolは、それらの揮発…

香料で香り付けした焙煎コーヒー豆を、フレーバーコーヒー豆と呼んでいます。 フレーバーコーヒー豆は、チョコレート、バニラ、シナモン、アーモンドなどの香り(フレーバー)を焙煎したコーヒー豆に添加して製造しています。 フレーバーコーヒー豆の製造方法…

焙煎したコーヒー豆をホールビーンズコーヒー(Whole-Bean Coffee)、それを挽いた(粉砕した)コーヒー粉をグラウンドコーヒー(Ground Coffee)と呼ぶこともあります。 ローストされているが、まだ挽いていない焙煎コーヒーをホールビーンコーヒー(Whole-Bean Co…

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音なのだと思います。 １ハゼ(First crack／ファーストクラック)と２ハゼ(Second crack／セカンドクラック)があります。 何故、焙煎中のコーヒー豆がハゼるのか、はっきりとわかっていませ…

コーヒーの生豆を直火(じきび)で焙煎すると、香りの良いコーヒー豆が出来上がり、その豆を使用してコーヒーを淹れると、やはり香りの良いコーヒー浸出液ができあがると言われています。 ほんとうに、そうなのだろうかと考えてみました。 エカワ珈琲店は、直…

ブラックコーヒーとは、砂糖・牛乳・エバミルク・クリーム・植物性フレッシュ・香料などの添加物を添加しないで飲むコーヒー。 抽出したコーヒーに何も添加しないで飲むコーヒー。 ちなみに、ホワイトコーヒーは、ミルクを入れて飲むコーヒー。ミルクコーヒ…

コーヒーで最も重要な成分といえば、コーヒー豆を焙煎することによって生成する香気成分なのだと、エカワ珈琲店は考えています。 コーヒー豆を加熱処理すると、いろいろな香気成分が生成されます。 焙煎で生成するコーヒーの香気成分ですが、現在(２０１６年…

コーヒーのボディーとは、コーヒー抽出液を口に含んだときに感じる重量感(濃厚感)なのだと思います。 コーヒー抽出液を口に含んで、口腔と鼻腔とを分ける口の上部表面で、舌とコーヒー抽出液が接触するときの摩擦によって作り出される感覚なのだとエカワ珈琲…

米国スミソニアン協会渡り鳥センターのガイドラインに従って栽培されたコーヒーだと証明する認証。 渡り鳥が休息できる森林で収穫されたシェードグロウン(木陰栽培)のコーヒー豆を認証することで、渡り鳥の生息できる環境に焦点をあてて、その環境を保護・支…

コーヒーを口に入れたときに感じる、香り・味・温度などの複合的な感覚。 コーヒーの香気には、鼻を近づけたときに感じる香気成分と、それよりも沸点の高い成分からなる口に含んだときに感じる香気成分があるのだと思います。 前者の香りを「アロマ」、後者…