お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 コーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆を煎る時の加熱も、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら再びチョロチ…

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)で、焙煎コーヒー豆の約８０％を占めているといわれています。

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。 そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

缶やペットボトル入り飲料・紙パック入り飲料などの、購入後すぐ飲める容器入り飲料のことをＲＴＤ(レディートゥドリンク)と表現しているようです。Wikipedia／ＲＴＤ(レディートゥドリンク)は、購入後そのまま飲める缶やペットボトル入り飲料のことをＲＴＤ…

カルディーは、有名なコーヒーの発見伝説のうち、コーヒーのふるさとエチオピアでコーヒーが発見されたという伝説の主人公の名前です。 山羊飼い人のカルディーが、ヤギがコーヒーの実を食べて興奮している様子を見て、コーヒーを発見したという伝説が、『カ…

長期間に渡って保管しているコーヒー生豆を焙煎すると発生する、コーヒーフレーバーの欠陥をバギー(Baggy)と呼んでいるのだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 バギー(Baggy) という用語 かび臭い不快なニオイとワラのような風味 ジュート袋(麻袋)と…

超臨界流体について、Wikipedia／超臨界流体の説明を引用すると・・・。 超臨界流体（ちょうりんかいりゅうたい）とは、臨界点以上の温度・圧力下においた物質の状態のこと。気体と液体の区別がつかない状態といわれ、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つ。 …

収穫したコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程を、コーヒー豆の精製と呼んでいます。しかし、精製処理したのちにも、色々な異物・欠陥豆などが混じっています。 コーヒー豆の生産輸出国では、出荷(輸出)に当たっての出荷基準(輸出基準)を設定していま…

焙煎コーヒー豆保存に使う脱酸素剤の条件 焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思い…

全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのか…

苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。 焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。 適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは…

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ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。 香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。

温めたカップに白ザラメを入れて、熱いコーヒーを注ぐ。 そのコーヒーにホイップクリームかホイップ用生クリームを浮かせれば、ウィンナコーヒーが出来上がります。