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コーヒーブルーム(Coffee Bloom)を理解して美味しいコーヒーを淹れよう

有料記事

美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論なのだと思います。

煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れれば、そして、コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム/Coffee Bloom)なら、美味しいコーヒーが出来上がるはずです。

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焙煎=科学反応を利用してコーヒー独特の香味を作り出す作業

珈琲コラム(全文掲載)

コーヒー生豆は種々雑多な成分の集合体で、その成分中には、コーヒーのあの素晴らしい香味の基礎となる成分も含まれているのだと思います。

その香味の基礎となる成分を多く含んでいるコーヒー生豆もあれば、それほどでも無いコーヒー生豆もあるのだと思います。

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珈琲用語(目次/あ~わ)

エカワ珈琲店版、「珈琲用語集」の目次(あいうえお順)

 
                     
 
                     
 
                     
     
                     
          

 

 

エカワ珈琲店版、珈琲入門【13】コーヒーの淹れ方

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コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。

コーヒーの淹れ方(醸造方法)は経験的に改良が重ねられていて、これまでに様々な抽出器具が考案されてきました。

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二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決めています

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焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。

その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部分が放出されてしまいます。

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焙煎したコーヒー豆の保存と脱酸素剤

珈琲コラム(全文掲載)

焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思います。

また、焙煎したコーヒー豆や紅茶は、水分含量の少ない乾燥した食品ですから、水に反応するタイプでは無くて空気に触れると酸素を吸収するタイプの「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思います。

(エージレス) S-100 速効タイプ脱酸素剤 (100個×2袋)

(エージレス) S-100 速効タイプ脱酸素剤 (100個×2袋)

 

 エカワ珈琲店は使用したことがありませんが、三菱ガス化学の「エージレス」は、上の2つの条件を満たしている脱酸素剤だと言われています。

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バール

珈琲用語

イタリアの立ち飲み型コーヒー店。

地域に密着していて、地域の人がエスプレッソを飲んだり、昼食を食べたりする店。

バリスタと呼ばれるプロのコーヒー職人が、エスプレッソコーヒーを作ったり、接客したりしている店。

バール、コーヒー、イタリア人?グローバル化もなんのその? (光文社新書)

バール、コーヒー、イタリア人?グローバル化もなんのその? (光文社新書)

 

 以前、書店で目について購入しようと考えたことがあるのですが、購入を躊躇してしまいました。何れ読みたいと考えていた本ですが、まだ購入していません。

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カリタ社の家庭用電動式高級コーヒーミル「ネクストG」は、「ナイスカットミル」の後継機です

珈琲ストアー

カリタ社の家庭用高級コーヒーミル「ナイスカットミル」の後継機として2015年の秋に登場した電動式のコーヒーミルが、カリタ社の「ネクストG」です。 

 

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アイスコーヒーの白濁とポリフェノールの関係

珈琲コラム(全文掲載)

コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半が、クロロゲン酸です。

クロロゲン酸は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。

強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っています。

その機能性は、キナ酸に結合するカフェオイル基が多いほど高くなる傾向にあるとされています。 

(※)水出しコーヒーやアイスコーヒーの冷蔵に使えます。

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1杯用コーヒーメーカー

珈琲ストアー

家庭でオフィスで、自分だけのコーヒーを簡単に淹れるための道具、それが1杯用コーヒーメーカー(パーソナルコーヒーメーカー)なのだと思います。

できれば、お気に入りのコーヒー豆自家焙煎店でコーヒー粉(コーヒー豆)を買って来て、香りの良いコーヒーを淹れて飲むのがベストだと思います。

 

エカワ珈琲店は1杯用コーヒーメーカーを試したことがありませんが、基本的に2杯~4杯用のコーヒーメーカーを使うときと同じような感覚で使用できるだろうと推測しています。

ekawa.hatenadiary.jp

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コーヒーに関する9つの認識

珈琲コラム(全文掲載)

何かの参考になるかもしれないと考えて、エカワ珈琲店のコーヒーに関する認識を9つ書き出してみました。(2016年1月現在の認識です。)

ペーパーフィルター用コーヒードリッパーですが、ネルドリップのドリップ方式に近づきつつあるのかもしれません。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【12】水とコーヒーの抽出

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生産国で収穫・精製されたコーヒー豆は、消費国に輸出されて、消費地にて焙煎加工されて、最終的に飲み物の形で提供されます。

そして、飲み物として提供されて、初めてコーヒーの評価が可能になるのだと思います。

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エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応

有料記事

『エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応』を3回に分けてNoteにて、有料販売しています。

エカワ珈琲店は、「焙煎中に発生する化学反応」を制御して、自分好みの焙煎コーヒー豆に仕上げることをコーヒー豆の焙煎だと考えています。

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エカワ珈琲店版、珈琲入門【11】焙煎コーヒー豆の保存と粉砕

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ひとたびコーヒー豆を焙煎すると、焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つために適切な保管が必要となります。

涼しくて乾燥していて、それにプラスして暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的です。

焙煎したコーヒー豆の風味・香味を劣化させる原因ですが、1番に空気、2番目が湿度、3番目が熱、そして、4番目が光という順番になっています。

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