珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

コーヒー醸造の科学101

焙煎コーヒー豆を顆粒または粉くらいの大きさに粉砕して、コーヒー醸造器具にセットします。例えば、ドリッパーに紙フィルターと焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒or粉)をセットして、その上から熱いお湯を注ぎます。しばらくすると、ドリッパーからサーバーにコー…

秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル

一杯のコーヒーは、甘味を持つ成分、酸味を持つ成分、苦味を持つ成分、渋味を持つ成分、ほとんど味を持たない成分、味の曖昧な成分と、無数の成分から成り立っています。そして、それらの無数の成分が混ざりあった味として存在しているのが、一杯のコーヒー…

とある地方都市の珈琲豆自家焙煎店の親父がコーヒー豆の焙煎について語ります

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー生豆を焙煎して、煎り上がった焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って淹れます。 コーヒー生豆は、コーヒーノキに成る赤い果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー生…

防弾コーヒー

プレットプルーフコーヒー/Bulletproof Coffeeとも呼ばれているそうです。 バターを溶かしているコーヒーで、ダイエットに効果的で脳を活性化させる機能があるとも言われているようです。 考案したのはシリコンバレーの起業家だとされていますが、ホットコ…

多糖類

「コーヒー焙煎の化学と技術/著者、中林敏郎他/弘学出版」の29ページ、【Ⅲ.生豆の化学成分、3.炭水化物、(2)多糖類】で、コーヒー生豆の多糖類に関して以下のような説明をしてくれています。(解釈間違いをしているかもしれません。注意して下さい。) …

珈琲用語(目次/あ~わ)

エカワ珈琲店版、「珈琲用語集」のあいうえお順の目次です。

コーヒー豆熱加工処理(焙煎)の基礎知識

緑色をしていて石のように堅いコーヒー生豆は、熱加工処理されることによって、風味・香りを持っていて、指で強く押すと砕けてしまうほど脆い焙煎コーヒー豆に変身します。そして、熱加工処理された焙煎コーヒー豆の判定は、個々人の嗜好が優先される感覚的…

キレのある味

コーヒーの場合、「切れのある苦味」や「切れのある酸味」は、コーヒーの美味しさを表現する時に使われる言葉だと思います。 コーヒーを口に含んだ時に苦味や酸味を感じたのですが、コーヒーを飲み込んだらすぐに苦味や酸味が消えてしまって口の中に苦味や酸…

熱分解

パイロリシス(Pyrolysis/参考or関連記事1)。 ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、『有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解である。 化学合成の変化を実験で調べることができる。 また逆…

不味いコーヒーが出来上がる5つの理由と対策

誰だって、美味しいコーヒーを楽しみたいと思っているはずです。しかし、いつもと同じように淹れたはずなのに、不味いコーヒーが出来上がることがあると思います。 何故、そのようなことが起こるのかと考えてみると、5つの理由が思い当たります。 というこ…

コーヒー浸出液の保温と再加熱

醸造した(淹れた)コーヒー浸出液を保温して置くと、コーヒー浸出液に溶けている成分の熱による劣化、コーヒーの香気成分の減少など様々な問題が発生します。 コーヒー浸出液に熱を加えると、様々な劣変反応が発生するはずですから、加熱イコール品質の劣化を…

焙煎コーヒー豆を適切に保管するための基礎知識

家で美味しいコーヒーを楽しむための基本条件は、品質(香りや風味)の良い新鮮な焙煎コーヒー豆を購入して、その焙煎コーヒー豆の香りや風味を最大限に保てる方法で保管しておいて、新鮮なうちに消費することだと考えています。 ということで、エカワ珈琲店が…

珈琲屋がお客さんにコーヒー豆焙煎について知っていて欲しいと思う5つの事柄

ひと昔前、ふた昔前と違って、一般の消費者が、珈琲屋の店頭に設置されているコーヒー豆焙煎機を見る機会が多くなっていると思います。 しかし、 焙煎コーヒー豆や一杯のコーヒーを購入する消費者の大半は、コーヒー豆の焙煎について、それほど知識を持って…

何故、コーヒー豆を焙煎するのだろうか

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造して(淹れて)います。 コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆で…

パイロリシス(Pyrolysis)

熱分解(参考or関連記事1)。コーヒー豆焙煎中、1回目のハゼあたりから発生する化学反応。 ロースティングプロセス(焙煎工程)においては、コーヒー豆の温度が100度を超えると自由水が、さらに温度が上昇していくと結合水の一部が放出されます。 続いて、…