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コーヒー生豆は、商品先物取引市場にて、ロースターや投資家、投機筋によって売り買いされています。 コーヒー豆は、著しく先物取引価格の変動に影響を受けやすい商品です。 高品質のアラビカ種のコーヒー豆や評価の低いアラビカ種のコーヒー豆は、先物商品…
缶コーヒーは、長年に渡って中国、日本、韓国、台湾などのアジアの国々で人気を保っていて、バラエティーに富んだフレーバーを持つ缶コーヒーが、自動販売機で売られています。 普通に淹れたレギュラーコーヒーと同様に、ホットorアイス(コールド)の両方を楽…
かつて、コーヒーの飲用と癌の進行との関係について、様々に取り沙汰されていました。 しかし、最近の研究の成果として、コーヒーの飲用がいかなる発がん物質とも無関係だという考え方が常識となっています。
緩やかな味。芳醇な味覚、あるいは、熟していることを連想させる味覚。 なめらかで、柔らかくて、甘味のあるウォッシュドコーヒーを表現する用語。
コーヒーとコーヒーを飲んでいる人の健康状態との関係については、これまで、相当に広範囲に渡る科学的な調査が実施されてきました。 そして、医学の世界では、適当量のコーヒーを飲用することは、個々人の健康状態に基本的に良好な影響を与えると理解される…
コーヒーの生理的作用について語る場合の主役といえば、カフェインです。何故、カフェインなのかというと、コーヒーに含まれる化学成分の中で、カフェインに関する研究が一番進んでいるということと、現実に現れてくるコーヒーの影響をカフェインで説明でき…
カフェインは、イブプロフェンと一緒に配合して頭痛を緩和するための鎮痛剤として一般的に利用されています。 しかしながら、カフェインは一時的に頭痛を緩和させる働きがあるのですが、常用するとかえって頭痛が起こりやすくなるという副作用もあるとされて…
オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって、二糖からおよそ十糖まである少糖の総称なのだそうです。
煎茶、玉露、紅茶と、お茶はその種類によって求める味の感覚が異なります。 煎茶は後味の良い清涼感を、玉露は口の中で拡がるまろやかなコクの感覚を、紅茶は強い渋味と香りの醸し出す爽快感を求めます。
全国清涼飲料工業会の定義では、清涼爽快味を有し、喉の渇きを癒すのに最も適した無酒精の飲料で、ラムネ・サイダーなどの炭酸飲料、オレンジジュース・ぶどうジュース・アップルジュースなどの果汁飲料、牛乳・乳成分を主体とした乳性飲料の総称が、清涼飲…
コーヒー生産国のコーヒー生豆規格は、最低品質を保証するものです。 品質のバラツキを、保証しているわけではありません。 ロットによって、コーヒー生豆の成分組成に違いがある可能性があります。
コーヒーの生豆を２００度くらいで、５～１５分くらい焙煎することでコーヒーの褐色色素が生成されます。 コーヒー浸出液も、冷めると白く濁ることがあります。
光琳から出版されている、「食のどおしてに科学が答えます」に、切干ダイコンが生のダイコンよりも、煮ると美味しくなる理由についての解説が掲載されています。それによると、切干ダイコンは乾燥することによって、いろいろな成分が濃縮されるので、味が濃…
生鮮食品を食するのに、物理的手段を使って皮をむいたり切断したりして、食べられる部分と食べられない部分に分離します。 香味の素晴らしいお酒を造るのには、絶対に蒸留操作が必要になります。
食品を濃縮したり脱水したりするのは、食品の保蔵安定性を高めるのが目的です。食品の保蔵安定に関する技術が進歩したので、豊かな食生活をおくれているわけです。食品の劣化変敗の原因は、食品中で発生する微生物の増殖、酵素反応、非酵素的褐変反応、脂肪…
水蒸気の飽和温度は、圧力によって違ってきます。その各圧力に対応する飽和温度以上の水蒸気を、過熱水蒸気と呼びます。過熱水蒸気は、その温度が飽和温度以下にならないかぎり、水蒸気が凝縮することがありません。ですから、物体を加熱するにおいては、そ…
粉と粒の境界は、１００ﾏｲｸﾛﾒｰﾄﾙとなっています。１００ﾏｲｸﾛﾒｰﾄﾙ以下になると、粉塵性が高くなって、粉塵爆発の危険性もでてきます。粒子は、重量が小さくて、その重量と比べると大きな付着力を持っていて、気体・液体の境界面では強い毛管力が働いて、気孔…
『リスクコミュニケーション』を略して、リスコミと呼んでいます。 普通に一般の人が考えている食品に対する概念・リスクと、科学的に分析した食品のリスクとの間には、相当な意識の隔たりが存在しています。
粉体とは、数多くの固体粒子が寄り集まったもので、それぞれの粒子間に適度の相互作用力が働いている状態を言います。それぞれの各粒子間に働く相互作用力は、固体の種類・粒子径・雰囲気・重力などによって変化します。
味覚には５つの基本となる味があって、それが、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味です。 脳のエネルギー源は、血液中のグルコースです。 ですから、グルコースが人の味覚に影響していて、血糖低下やエネルギー欠乏の状態になれば、体が甘いものを欲しがります。
麻袋(ジュート袋)に６０kgから７０㎏のコーヒー生豆を詰めて、生産国から消費国に輸出されます。 その消費地でのコーヒー生豆の保管方法にも、色々な保管方法があるのだと思いますが、カナダのカルガリーでコーヒー豆焙煎加工業を営む「Ｆｒａｔｅｌｌｏ ｃ…
コーヒー生豆には、０．３～０．８％の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。
コーヒー豆を焙煎すると、加熱による化学反応で二酸化炭素ガスが発生します。 二酸化炭素ガスは、コーヒー豆の脂質中に溶解したり、焙煎によって発生したコーヒー豆内部の細孔の表面に吸着されたり、細孔内の隙間に潜んでいたりと、焙煎したコーヒー豆の内部…
コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、１ハゼと２ハゼがあります。 セカンドクラック（２ハゼ）は弱い響きを持つ音ですが、ファーストクラック（１ハゼ）のように断続的な音ではなくて、連続的に聞こえてくる音です。
焙煎が深くなるとPHは上昇します。しかし、コーヒー豆を深く焙煎すると、キナ酸が原因だと考えられる、あの嫌な酸味が強くなります。 深く焙煎したコーヒー豆の酸味は、PHでは無くて焙煎コーヒー豆のハニカム構造の影響を強く受けているのだとエカワ珈琲店は…
インドネシアに棲息する小さな動物ジャコウネコの大好物、それは、コーヒーの果実です。 でも、コーヒーの果実に含まれているコーヒーの種子(コーヒー生豆)の部分を消化する能力がありません。 そのまま、体外に排泄されてしまいます。 そのジャコウネコから…
コーヒーの渋味成分であるクロロゲン酸類(タンニン)、苦味成分であるトリゴネリン、その他の雑味成分ですが、コーヒー生豆の渋皮部分にたくさん存在しています。 このコーヒーの雑味の元となる渋皮を、簡単な方法で完全に取り除くことができる焙煎方法で特許…
エカワ珈琲店ですが、店舗と焙煎室を分けています。完全に別棟になっています。焙煎機を、もう一台ほしいのですが、別棟の焙煎室に手を加えなければ設置することができません。 エカワ珈琲店の店舗は、もともと喫茶店でしたから、十分に焙煎機を置くスペース…
食品が水蒸気を収着することを、食品の吸湿と呼んでいます。 空気中には、水蒸気が含まれています。 そして、空気中に置かれていた物質は、水蒸気を含めて周囲の空気中の気体を収着します。 食品も例外では有り得ないので、乾燥食品の吸湿という問題が発生し…
調理器具などを洗剤で洗浄すると、その後、その洗剤を水で洗い流します。これを、水洗浄と呼んでいます。 この水洗浄で取り除かれて排出してくる洗剤の濃度は、初期の段階で急速に低下して、中期の段階で濃度勾配がゆるやかに低下していき、最終段階になると…
