シアトル式深煎りコーヒー豆を焙煎する時には、頭に色彩豊かなバンダナを巻くのだそうです。 エカワ珈琲店式焙煎では、中煎りコーヒー豆を焙煎する時も深煎りコーヒー豆を焙煎する時も、頭には何もかぶらず、何も巻きません。

排気管理、排気の調節、排気の制御。 焙煎工程にて、コーヒー豆焙煎中の煙や香りの排出を抑制・管理すること。 コーヒー豆の焙煎作業工程(焙煎中と焙煎終了後の冷却中)においては、粒子状物質、揮発性有機化合物、有機酸、その他の燃焼生成物が大気中に排出…

コーヒーの渋味成分であるクロロゲン酸類(タンニン)、苦味成分であるトリゴネリン、その他の雑味成分ですが、コーヒー生豆の渋皮部分にたくさん存在していると考えられています。 このコーヒーの雑味の元となると考えられている渋皮を、簡単な方法で完全に取…

焙煎直後のコーヒー豆を、霧状の水を散水して冷却する方法。散水法。 オーバーローストやアロマの損失を防ぐために、ローストしたコーヒー豆は急速に冷却する必要があります。 そのローストしたコーヒー豆を冷却するのに水を使う方法。 大型焙煎機を使ってコ…

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになるのだと思います。

エンタルピーを日本語に直すと、「熱含量」となるのだと思います。 熱力学で用いる物理量で、物体が内部に貯えている総エネルギー(熱量の合計)で、圧力と体積との積に内部エネルギーを加えた量。 物質が発熱して外部に熱を出すとエンタルピーが下がり、吸熱…

コーヒーに添加する砂糖に適しているのが、双目(ザラメ)糖です。 双目(ザラメ)糖の中でも、一番結晶が小さくて蔗糖の純度が高いグラニュー糖が、コーヒーに添加する砂糖に最も適しています。 グラニュー糖のクセが無くて淡白な甘味が、コーヒーの香気を大切…

砂糖は食品添加物を含まない自然食品です。 その砂糖ですが、コーヒーや紅茶・ココアなど嗜好飲料の甘味料として使われています。

２００９年から２０１０年のはじめ頃までのインフルエンザ騒動、そのインフルエンザの特効薬として知られているタミフルですが、コーヒー粕を利用して作るという方法もあるみたいです。 焙煎加工した褐色のコーヒー豆ですが、その褐色の部分には赤ワインに匹…

ミディアムロースト。コーヒー豆の表面が程よく茶色になる焙煎加減。 中煎りのやや浅めの焙煎で、シュリンケージ(目減り率)は約１２。 香りが豊富で酸味が強いコーヒーが出来上がる可能性の高い焙煎度合い。 薄皮がはがれて芳香が漂いはじめます。 そして、…

品質の悪いコーヒー生豆、古くなったコーヒー生豆の持っている、あの何とも言えない嫌悪感を感じる酸味、その原因のほとんどが、コーヒーの果実やコーヒー生豆に付着している雑菌、酢酸菌（さくさんきん）にあるのだと考えています。 『酢酸菌』をウィキペデ…

抽出したコーヒーから立ち上がる芳香。 コーヒーの香り。コーヒーの品質のうち、最も重要な要素となっています。 酸・アルコール・アルデヒド・ケトン・硫黄化合物・フェノール・窒素化合物など焙煎時の熱によって発生する無数の揮発性成分によって構成され…

焙煎度合いを８段階に分類する焙煎度表示では、最も焙煎が深いとされる焙煎度合い。 イタリア式ローストとも呼ばれ、一般的には、イタリアン・エスプレッソ用に使用するコーヒー豆の焙煎度合いとされています。 イタリアンローストのコーヒー豆は、非常に濃…

『エイジッド・スマトラ・ＬＯＴ５２３』、それが５年の歳月を費やしてスターバックスが作り上げたエイジングコーヒーの銘柄名です。 ウッディーな香りとリッチでスパイシーな風味、他のコーヒーでは味わえない濃厚な蜂蜜に似た滑らかな舌触り、フルボディー…

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーの粉から抽出や熱加水分解という方法でコーヒーの成分を取り出して、コーヒーの粉からコーヒーの成分を分離します。熱湯で熱加水分解されるコーヒーの成分については、熱湯の温度によって違ってきます。

コーヒー生豆に付着しているシルバースキン(銀皮/薄皮)や、微細なちりやゴミのことを「チャフ」と呼んでいます。 コーヒー生豆を精製処理した後に残っている、コーヒーの果実の一番深い内側の薄い皮。 コーヒー豆の焙煎をしている間に、コーヒー豆の表面に浮…

低い温度で、ゆっくりと時間をかけてコーヒー豆を焙煎すること。 焙煎コーヒー豆の香味を十分に引き出すことのできていない焙煎。 熱量が不足している焙煎。 焙煎によって生成する成分が作られる以前の状態を、アンダーデベロップメントと呼んでいるのだと思…

コーヒー豆の表面に浮かび上がって、コーヒー豆から分離したチャフ(薄皮)を収集するように設計されているロースティングシステムの一部分。 普通はサイクロンによってチャフを収集しているのですが、全てのロースティングシステムにサイクロンが設置されてい…

コーヒーの過剰摂取は、その人の健康に悪い影響を与える副作用をもたらす可能性があります。 コーヒーの過剰摂取による副作用ですが、その原因の大半は、コーヒーに含まれるカフェインが原因している可能性が高いと考えられています。

砂糖を１８０度くらいの温度で加熱すると、褐色のあめ状になります。この現象をカラメル化と呼んでいます。 加熱することで、魅力的な香ばしさを持つ焙煎香味が生成します。 コーヒー生豆には炭水化物(糖分)が含まれていて、その水に可溶な部分の大部分がカ…

アメリカにおけるコーヒー飲料の平均的な摂取量は、北アメリカやヨーロッパの人たちの平均的な飲料水摂取量の約３分の１くらいです。 コーヒーは、石油についで世界で最も取引されている一次産品です。

コーヒー豆焙煎中のチェンバー(シリンダー／ドラム)内の雰囲気温度。ドラムテンパレイチャ(環境温度、雰囲気温度)とも呼ばれています。 通常、この雰囲気温度(環境温度)を適度に制御しながら焙煎作業を行います。 エンバイロメント・テンパレイチャー(雰囲気…

コーヒーのメニューですが、多分にバラエティーに富んだコーヒーメニューが存在しています。 ドリップ、パーコレーター、フレンチプレスで淹れた(造った)コーヒーは、ミルクやクリームなどの乳製品や乳製品の代用品を添加するホワイトコーヒーとして提供され…

排気温度。出口温度。 コーヒーロースター(焙煎機)の排気流の温度。 コーヒー豆の焙煎で一番重要なのは、温度と時間の関係を知ることなのだと思います。 コーヒー豆の焙煎に関係する温度として、コーヒー豆の温度(Bean Temp)、環境温度／雰囲気(Enbiro Temp)…

糖類がアミノ化合物との成分間反応をせずに、単独で加熱によって起こす化学反応。 食品を加熱すると、必ずカラメル化反応も発生するようです。

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音なのだと思います。 １ハゼ(First crack／ファーストクラック)と２ハゼ(Second crack／セカンドクラック)があります。 ファーストクラック（１ハゼ）は、ライトローストの始まりの指標と…

食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。 微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。 ブド…

劣化スピードが早くて、製造してから５日くらいで劣化してしまう食品には、消費期限ということで、年・月・日を表示します。 それ以外の食品は、賞味期間ということで、それくらいまでなら『まあまあ美味しく食べられる期間』を表示することになっています。…

エカワ珈琲店で購入した焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを作る場合、アイスコーヒー用に深く焙煎したコーヒー豆でなくても、それなりのアイスコーヒーが出来上がります。

食品添加物とは、食品の製造過程で、又は食品の加工や保存の目的で、食品に添加・混和・湿潤などの方法によって使用するもの、と食品衛生法に定義されています。 そして、食品添加物の指定制度を設けて、厚生労働大臣によって指定されていないものを食品に使…