読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる
 
Yahoo!ショッピング  ロハコ  アマゾン  楽天市場   ノート(有料記事)  エカワ珈琲店  
 

ノーズ(Nose)

コーヒーの後味で感じる、味と香りの組み合わせ。 コーヒーの後味を構成する香り(アロマ)成分。 最も多い後味は、キャラメルのような、ナッツのような、麦芽のようなという後味です。

リオ臭

ヨードフォルムのような異臭を持つコーヒー生豆。 ブラジル産コーヒー豆の異臭事故(ヨウ素、あるいはカルキ臭の香味)の原因の一つ。 Melitta(メリタ) アロマサーモ 10カップ 【3~10杯用・1×4のフィルターペーパーに対応】 JCM-1031 出版社/メーカー: Melitta…

レギュラーコーヒー

全日本コーヒー公正取引協議会が定める公正競争規約によると、レギュラーコーヒーは、コーヒーノキの種実から採ったコーヒー生豆を精製して焙煎したコーヒー煎り豆、あるいは、コーヒー煎り豆を挽いたコーヒーとなっています。

エミール・ローレン

19世紀末、アフリカのコンゴ盆地でロブスタ種のコーヒーを発見した、ペルギー人の科学者。 1898年、カネフォーラ種の代表的変種であるロブスタ種が、アフリカのコンゴ盆地で自生しているのを発見して、コフィア・ローレンティと命名したペルギー人の科…

ダンパー、排気ダンパー

焙煎機のドラム内の空気の流れを制御する装置(部品)。 焙煎機に附属しているダンパーを開閉することで、排気を調節・制御します。 このダンパーでの排気の調節・制御によって、コーヒー豆の焙煎を調節・制御しています。

ヨーロピアンプレパレーション/European Preparation

European Preparation、ヨーロピアンプレパレーション。 南米のコロンビアにおいて、欠陥のある欠点豆やコーヒー豆以外の異物を取り除くために電子選別機を使用することを意味する言葉。

ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。 亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(OH基/フェノール性水酸基)という官能基を持っています。 …

ビーン・テンパチャー(Bean Temperature)、コーヒー豆の温度

焙煎中のコーヒー豆の温度。 焙煎プロセスを制御(コントロール)するための基本的指標となる温度です。

センターカット

コーヒー豆の中央部分を縦に走っているくぼみ。 このセンターカットですが、水洗式のコーヒー生豆を焙煎すれば黄白色に、乾燥式のコーヒー生豆を焙煎すれば茶褐色になります。

ソリュブルコーヒー(Soluble coffee)、インスタントコーヒー(Instant coffee)

ソリュブルとは、「可溶性」を意味する英語で、インスタントコーヒーと同じ意味で使われています。 お湯や水に溶けやすい粉末や顆粒になっているのが特徴です。

サンプルロースト、テストロースト、テイスティングロースト

コーヒー生豆を購入する際、そのコーヒー生豆の品質をチェックすることをサンプルロースト、あるいは、テスト・ロースト(orテイスティングロースト)と呼んでいます。 100g~200gのコーヒー生豆を、サンプルロースト用の小型の焙煎機で焙煎して、煎り…

遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。

収率/Extraction Yield、限界抽出量、適正抽出量

コーヒーの抽出に用いたコーヒー粉に対する、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分量の割合。 徹底的に抽出すると、35%の分量が溶け出してくるとされているのですが、その場合、嫌味な成分が多くなってしまいます。(限界抽出量) 通常は、18~22%が適当…

剪定/Pruning of Coffee Trees

成長するコーヒーノキの不要な部分を除去して、収穫量を高めること。 剪定(せんてい)/Pruning of Coffee Treesの目的は、木の老化を防いで活性化させることにあるのだと思います。

スラップアンドスピット(Slurp and Spit)

コーヒーの液体をカッピングスプーンで軽くすくい、コーヒーの液体を口の中に音をたてて強く吸い込み、コーヒーの液体を口の中で霧状に広げて、コーヒーの甘味、酸味、苦味、後味、コクや口あたり、味のバランス等をテストしてから、コーヒーの液体を口から…

スコーチド(Scorched)、チップド(Tipped)

焙煎によって、コーヒー豆全体、あるいは一部分が焦げてしまう現象。 そして、コーヒー豆の一部分(先端部分)が焦げている現象を、チップド/Tipped とも表現しているのだと思います。 このタイプの焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると、焦げた味がして、風味…

直火型焙煎機、半熱風式焙煎機、熱風式

直火型焙煎機は、回転ドラム(釜)の真下にガスバーナー(熱源)があります。 回転ドラムが網状になっていて、孔がたくさん空いていて、ガスバーナーの火が、直接、その孔から回転ドラムの内側に入り込んでコーヒー豆に当ることもあるので、「直火式」とも呼ばれ…

ブラジル・ブルボン・サントスコーヒー/Brazil Bourbon Santos Coffee

ブラジルのブルボンサントスは、高品質で中庸の香味を持つブルボン種のコーヒー豆です。通常、サントスの港から出荷されています。 このサントス港から輸出されるコーヒーを、ブラジル・サントスという市場名で呼んだりもしています。

ドラム テンパレイチャー/Drum Temperature、雰囲気温度、環境温度、

コーヒー豆焙煎中のチェンバー(シリンダー/ドラム)内の雰囲気温度(環境温度)。

ドライ・チェリー

ドライフルーツとも呼ばれます。 非水洗式(アン・ウォッシュド)で、収穫したコーヒーチェリーを乾燥場で日光乾燥を行い、外皮・果肉などが乾燥して黒く固い殻となって剥離しやすくなったもの。 ドライチェリーの約2分の1が、グリーンコーヒーになるといわ…

ドライングサイクル(Drying Cycle)/蒸らし(コーヒー豆の焙煎)

日本のコーヒー豆自家焙煎店が、「蒸らし」と表現している焙煎工程。 コーヒー豆の温度が摂氏150度くらいにまで上昇する間の、あるいは、コーヒー豆の色が黄色く変化するまでの、ロースティングプロセス(コーヒー豆焙煎工程)の初期段階。 この過程で、コ…

セントロ

コーヒー生産地の標高のうち、低地と高地の真ん中、900mくらいから1200mくらいの産地のこと。 香りの良いコーヒー果実が成育する条件として、風通りの良さという条件があると考えられています。

クロロゲン酸、クロロゲン酸類

コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のほとんどが桂皮酸誘導体とキナ酸のエステルで、桂皮酸誘導体の種類・数・キナ酸への結合位置によって多くの同族体が存在していて、それらの同族体をクロロゲン酸類と呼んでいるのだとエカワ珈琲店は考えてい…

ダブルピックド(Double Picked)

不完全なコーヒー生豆や小石、その他の異物を取り除くために、2度ハンドピックしたコーヒー生豆。 ダブルピックド(Double Picked)したコーヒー生豆は、ヨーロッパ向けに輸出するコーヒー生豆だと言われていた時期もあったようです。

ティピカ種/Typica

コフィアアラビカ種の植物学的な品種。 木は円錐状で、だいたい15フィート(4.5~5.0メートル)の高さにまで伸びるそうです。

テイスト/Taste

テイストとは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の基本味が混ざり合った総合的な印象感覚。 コーヒーのカッピング(テイスティング)では、アロマ(香り)、テイスト(味)、口あたりを評価しているのだと思います。

炭酸ガス/二酸化炭素

コーヒー豆を焙煎すると、加熱による化学反応で炭酸ガス(二酸化炭素ガス)が発生します。 Kalita(カリタ) ドリップポット用サーモ 64225 出版社/メーカー: Kalita (カリタ) メディア: ホーム&キッチン この商品を含むブログを見る 注湯用のお湯の温度を計測す…

ドラムロースター(Drum Roaster)

ドラムの中でコーヒー豆をかき回しながら、コーヒー豆を焙煎する方式のコーヒー豆焙煎機。 ドラム内を熱い空気が流れることによって、コーヒー豆を焙煎するロースター。 製鉄の工程で銑鉄を溶融状態にするように、コーヒー豆をドラム内でかき回しながら焙煎…

たんぱく質

コーヒーの生豆には、タンパク質が約13%(乾物中)含まれています。 焙煎によってタンパク質は熱変性を受けて、一部は香気成分の形成に、また一部は苦味成分の形成に、またまた一部は多糖類と結合して褐色色素の形成に寄与しています。 酵素反応のしくみ―現…

サーバー(コーヒーサーバー)

ペーパードリップでコーヒーを淹れる際、上部のドリッパーから落ちてくるコーヒーの液体を受ける器具。 コーヒーサーバー/Coffee Server 。 Kalita 300サーバーN 【101ドリッパー用/電子レンジ用】 300cc #31203 出版社/メーカー: Kalita (カリタ) メディア…

焙煎コーヒー豆のエイジング

焙煎加工したコーヒー豆のエイジング(熟成)は、コーヒー豆の焙煎加工完了後に、香味や組織の状態が不十分な焙煎コーヒー豆を、一定の条件下で必要な期間放置して、目標とする性質を持たせる食品加工操作。 一定期間放置することで、焙煎したコーヒー豆から炭…

ジャマイカ

キューバの南に位置するカリブ海の島国で、イギリス連邦に所属しています。 有名な「ブルーマウンテン」は、ジャマイカで生産されるコーヒーです。 ジャイカの位置するジャマイカ島は、カリブ海の大アンチル諸島の中で、キューバ島、イスパニア島に次いで3…

スプレモ/Supremo

コロンビアコーヒーの等級名。 スプレモは、欠点豆の混入が少ない高品質のコーヒー生豆で、スクリーン17~18の粒が揃っている淡緑色のコーヒー生豆。

シナモンロースト/Cinnamon Roast

相当に浅く焙煎したライトローストのコーヒー豆を、シナモンローストと伝統的に表現しています。 カリタ 珈琲屋さんのコーヒーフィルター 102 ブラウン 40枚 出版社/メーカー: カリタ メディア: ホーム&キッチン この商品を含むブログを見る エカワ珈琲店で…

ステーリング(Staling)/ステイル(Stale)

ステーリング(Staling)とは、焙煎によって作られた揮発成分(香り)が、空気中に放出されて香りが減少して行く現象なのだと思います。 焙煎したコーヒー豆は、必ず、時間とともに香りを失っていきます。この香りの退化現象のことを、ステーリングと呼んでいる…

シュリンケージ/Shrinkage

コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆のかさは大きくなりますが、重量は、水分などの減少で12~18%くらい減少します。 この重量の目減り率を、コーヒー豆のシュリンケージと言っています。

シティーロースト/City Roast

商業用に使用できる、やや浅めのロースト。 ライトロースト、あるいは、アメリカンローストと呼ばれている焙煎度です。 シティーロースト/City Roast は、ライトブラウン(薄い褐色)で、焙煎したコーヒー豆の表面にオイルは出てきていません。 (wikipedia/C…

シェードツリー、日陰樹(ひいんじゅ)

その土地に適した樹木をコーヒーノキと伴植して、適度な日陰を作ることで、強い炎熱からコーヒーノキを守っています。 このコーヒーノキと伴植する樹木のことをシェードツリーと呼んでいます。 シェードツリーを採用している産地と、していない産地が存在し…

コロンビア

南米大陸の北西端に位置する国で、日本の約3倍の面積があって、北はカリブ海、西は太平洋に臨んでいます。 標高1000m~2000mの高原地帯は、コーヒーの栽培に適していて、高品質の水洗式アラビカ種が生産されることで有名です。 コロンビア・マイ…

サイクロン

コーヒー豆の焙煎によって発生した気体(煙)と固体(チャフなど)の混合物に回転流を与えて、その遠心力によって固形物を沈降分離させる装置。 コーヒー豆用小型焙煎機に併設されているサイクロンは、短円筒部とその下部の円錐部で構成されています。

銀皮、シルバースキン(Silver skin)

コーヒーの果実の一番内側にある薄い皮を、シルバースキン(銀皮/Silver skin)と呼んでいます。 精製処理後もコーヒー豆に残っていたシルバースキンは、焙煎中にチャフに変化します。

ソフトビーン/Soft Bean or strictry soft bean

コーヒー生豆の等級分類で、標高のより低い高地で育ったコーヒー豆を説明するのに使う用語。 比較的に標高の低い地域で育てられて、収穫されたコーヒー豆。 Kalita 業務用 コーヒー濾紙 立ロシ 25cm (250枚入り) #22001 出版社/メーカー: Kalita (カリタ) …

シングルエステート(Single Estate)

シングルエステートコーヒー(Single estate coffee)は、コーヒーの生豆が、単一農場、単一のコーヒー生豆精製設備(ミル)、単一の農家のグループによって生産されていることを説明するのに使用する用語。 コーヒー おいしさの方程式 作者: 田口護,旦部幸博 出…

シングルオリジン(Single Origin)、ソース(Source)

コーヒー生豆の生産国、生産地域、精製処理方式が明確になっていて、ブレンドされていないコーヒー生豆を説明するときに使う用語。 あるいは、「単一の場所」で栽培・収穫されたコーヒー豆を表現するときに使う用語。

浸漬法(シンシ法)/Steeping

浸漬法(シンシ法)/Steepingとは、お湯と粉を一緒に混ぜ合わせて、ある時間が経過してからろ過するコーヒーの淹れ方(抽出方法)。 コーヒー豆を焙煎・粉砕・煮出す過程で、独特の苦味と香りを求める抽出方法(コーヒーの淹れ方)です。 サイフォン・パーコレー…

コーヒーの語源

コーヒーを煎じて作った飲み物を、アラビアで「カーワ」と呼んでいました。それがトルコに伝わって「カーヴェ」と呼ばれるようになって、さらに、それがヨーロッパに伝わって、フランス語でカフェ、オランダ語ではコーヒーとなったと言われています。 アラビ…

コヒア属(Coffea)

植物学では、コーヒーノキは、アカネ科・コヒア属・ユーコフィア節に分類されています。 コヒア属には、アラビカ種・カネフォーラ種(ロブスタ種)・リベリカ種をはじめ、50とも60ともいわれる「種」が存在しています。 コヒア属の「種」のうち、最も栽培…

サンドライ(Sun-Dried)

ドライメソッド(乾燥式精製法)の工程では、収穫したチェリーの状態で、コンクリートやレンガ敷きの乾燥場や乾燥用の棚に薄く広げて日光乾燥することを表現する用語。 ウォッシュドプロセスの精製工程では、水洗いの後、水分含量が12%前後になるように天日…

サワー、サワリー/Sour、Soury

発酵したコーヒー生豆によってもたらされる発酵した風味。 発酵した風味をもたらすコーヒー生豆は、欠陥のあるコーヒー生豆で、黄色or茶色or赤色をしているそうです。 樹木での生育中、収穫時、精製工程のいずれかで不適切な部分があった結果、そのコーヒー…

サワービーン、発酵豆/Sour bean

発酵したコーヒー生豆で、欠点豆の一つ。 地上に落下した果実が、そのまま放置されて発酵したもの。 正常なコーヒー生豆との見分けが難しくて、少し白くてふやけた感じがするだけですが、焙煎すると褐色にはならず、発酵豆の混ざったコーヒー豆を抽出すると…