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珈琲用語

ブラックコーヒー

ブラックコーヒーとは、砂糖・牛乳・エバミルク・クリーム・植物性フレッシュ・香料などの添加物を添加しないで飲むコーヒー。 抽出したコーヒーに何も添加しないで飲むコーヒー。 ちなみに、ホワイトコーヒーは、ミルクを入れて飲むコーヒー。ミルクコーヒ…

ボディー(Body)、ボディー感

コーヒーのボディーとは、コーヒー抽出液を口に含んだときに感じる重量感(濃厚感)なのだと思います。 コーヒー抽出液を口に含んで、口腔と鼻腔とを分ける口の上部表面で、舌とコーヒー抽出液が接触するときの摩擦によって作り出される感覚なのだとエカワ珈琲…

バードフレンドリー(Bird Friendly)

米国スミソニアン協会渡り鳥センターのガイドラインに従って栽培されたコーヒーだと証明する認証。 渡り鳥が休息できる森林で収穫されたシェードグロウン(木陰栽培)のコーヒー豆を認証することで、渡り鳥の生息できる環境に焦点をあてて、その環境を保護・支…

フレーバー、風味(ふうみ)

コーヒーを口に入れたときに感じる、香り・味・温度などの複合的な感覚。 コーヒーの香気には、鼻を近づけたときに感じる香気成分と、それよりも沸点の高い成分からなる口に含んだときに感じる香気成分があるのだと思います。 前者の香りを「アロマ」、後者…

テクスチャー

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは1950年頃だと言われています。 その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。

モンスーンコーヒー(Monsooned Coffee)

モンスーンマラバール(Monsooned Malabar)。 屋根をオープンにした倉庫にて、湿気の多いインドのモンスーンの風にあてて、短期間(2ヶ月~3ヶ月くらい)で熟成させたコーヒー生豆を表現する用語だとエカワ珈琲店は考えています。

ル・ネ・デュ・カフェ(Le Nez Du Cafe')

コーヒーのカッピングの専門家を訓練するために開発されたコーヒーのアロマキット。 ワインのアロマキット「Le Nezdu Vin(ル・ネ・デュ・ヴァン)」の開発者ジャン・ルノアール氏によって開発されたコーヒーのためのアロマキット。 Le Nez du Cafe 36 Revelat…

ブレンド、ブレンドコーヒー

焙煎したコーヒー豆を配合すること。混ぜ合わせること。 モカ・ブラジル・コロンビアといった単品のコーヒー豆を、2種類以上混ぜ合わせたものをブレンドコーヒーと呼んでいます。

コーヒーサイフォン(珈琲用語)

蒸気圧を利用したフラスコ型のガラスの抽出器具で、ロート、フラスコ、フイルターなどで構成されています。 蒸気圧で、フラスコからロートへとお湯が上昇して、ロート内でコーヒーの粉と接触して、それが再び、下のフラスコに落ちてくるという抽出器具です。

ペーパーフィルター、紙フィルター

ドリップ式でコーヒーを抽出・濾過するときに、コーヒーの水溶性物質と非水溶性物質を分離・ろ過する役目を背負っているのがフィルターです。 そのフィルターのうち、ペーパードリップ方式でコーヒーを抽出・濾過するときに使用する紙製のフィルターが『ペー…

脂肪酸(Fatty acid)

脂質は、脂肪酸によって構成されています。 コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約10種類の脂肪酸が含まれています。 カリタ ウェーブシリーズ ウェーブスタイル(2~4人用) #185 出版社/メーカー: Kalita (カリタ) メディア: ホーム&キッチ…

布ドリップ、ネルドリップ

ネルドリップ=布ドリップ。 片面を起毛した針金付の布袋でろ過する方法。 ペーパードリップでの抽出と同じで、ハンドドリップ(手作業)での抽出となります。 ネルとは「フランネル」のことで、手触りが柔らかくて起毛している織物のことです。

抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽出なのだと思います。 焙煎コーヒー豆に含まれている多くの成分の中から、良質な成分を引き出し、嫌味な成分をできるだけ抑えるのが抽出の妙技なのだ…

炭水化物

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物だと考えられています。 他のすべての生体物質の炭素源・エネルギー源で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。 わが輩は酵素である―生命を支える超能力者たち (ブルーバッ…

内果皮(ないかひ)、パーチメント(Parchment)

コーヒーの果実の果肉の内側で、コーヒーの種子(コーヒー生豆)を包んでいる薄茶色で繊維質の厚い皮。 内果皮。パーチメント。褐色・繊維質の厚い皮。

ニュークロップ(New Crop)、カレントクロップ(Current Crop)

最近収穫されて、コーヒーの精製処理が終了していて、焙煎加工に利用可能なコーヒー生豆。 カレントクロップも最近収穫されたコーヒー生豆ですが、カレントクロップ=ニュークロップではなくて、ニュークロップ>カレントクロップなのだと思います。

ノーズ(Nose)

コーヒーの後味で感じる、味と香りの組み合わせ。 コーヒーの後味を構成する香り(アロマ)成分。 最も多い後味は、キャラメルのような、ナッツのような、麦芽のようなという後味です。

リオ臭

ヨードフォルムのような異臭を持つコーヒー生豆。 ブラジル産コーヒー豆の異臭事故(ヨウ素、あるいはカルキ臭の香味)の原因の一つ。 Melitta(メリタ) アロマサーモ 10カップ 【3~10杯用・1×4のフィルターペーパーに対応】 JCM-1031 出版社/メーカー: Melitta…

レギュラーコーヒー

全日本コーヒー公正取引協議会が定める公正競争規約によると、レギュラーコーヒーは、コーヒーノキの種実から採ったコーヒー生豆を精製して焙煎したコーヒー煎り豆、あるいは、コーヒー煎り豆を挽いたコーヒーとなっています。

エミール・ローレン

19世紀末、アフリカのコンゴ盆地でロブスタ種のコーヒーを発見した、ペルギー人の科学者。 1898年、カネフォーラ種の代表的変種であるロブスタ種が、アフリカのコンゴ盆地で自生しているのを発見して、コフィア・ローレンティと命名したペルギー人の科…

ダンパー、排気ダンパー

焙煎機のドラム内の空気の流れを制御する装置(部品)。 焙煎機に附属しているダンパーを開閉することで、排気を調節・制御します。 このダンパーでの排気の調節・制御によって、コーヒー豆の焙煎を調節・制御しています。

ヨーロピアンプレパレーション/European Preparation

European Preparation、ヨーロピアンプレパレーション。 南米のコロンビアにおいて、欠陥のある欠点豆やコーヒー豆以外の異物を取り除くために電子選別機を使用することを意味する言葉。

ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。 亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(OH基/フェノール性水酸基)という官能基を持っています。 …

ビーン・テンパチャー(Bean Temperature)、コーヒー豆の温度

焙煎中のコーヒー豆の温度。 焙煎プロセスを制御(コントロール)するための基本的指標となる温度です。

センターカット

コーヒー豆の中央部分を縦に走っているくぼみ。 このセンターカットですが、水洗式のコーヒー生豆を焙煎すれば黄白色に、乾燥式のコーヒー生豆を焙煎すれば茶褐色になります。

ソリュブルコーヒー(Soluble coffee)、インスタントコーヒー(Instant coffee)

ソリュブルとは、「可溶性」を意味する英語で、インスタントコーヒーと同じ意味で使われています。 お湯や水に溶けやすい粉末や顆粒になっているのが特徴です。

サンプルロースト、テストロースト、テイスティングロースト

コーヒー生豆を購入する際、そのコーヒー生豆の品質をチェックすることをサンプルロースト、あるいは、テスト・ロースト(orテイスティングロースト)と呼んでいます。 100g~200gのコーヒー生豆を、サンプルロースト用の小型の焙煎機で焙煎して、煎り…

遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。

収率/Extraction Yield

コーヒーの抽出に用いたコーヒー粉に対する、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分量の割合。

剪定/Pruning of Coffee Trees

成長するコーヒーノキの不要な部分を除去して、収穫量を高めること。 剪定(せんてい)/Pruning of Coffee Treesの目的は、木の老化を防いで活性化させることにあるのだと思います。

スラップアンドスピット(Slurp and Spit)

コーヒーの液体をカッピングスプーンで軽くすくい、コーヒーの液体を口の中に音をたてて強く吸い込み、コーヒーの液体を口の中で霧状に広げて、コーヒーの甘味、酸味、苦味、後味、コクや口あたり、味のバランス等をテストしてから、コーヒーの液体を口から…

スコーチド(Scorched)、チップド(Tipped)

焙煎によって、コーヒー豆全体、あるいは一部分が焦げてしまう現象。 そして、コーヒー豆の一部分(先端部分)が焦げている現象を、チップド/Tipped とも表現しているのだと思います。 このタイプの焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると、焦げた味がして、風味…

直火型焙煎機、半熱風式焙煎機、熱風式

直火型焙煎機は、回転ドラム(釜)の真下にガスバーナー(熱源)があります。 回転ドラムが網状になっていて、孔がたくさん空いていて、ガスバーナーの火が、直接、その孔から回転ドラムの内側に入り込んでコーヒー豆に当ることもあるので、「直火式」とも呼ばれ…

ブラジル・ブルボン・サントスコーヒー/Brazil Bourbon Santos Coffee

ブラジルのブルボンサントスは、高品質で中庸の香味を持つブルボン種のコーヒー豆です。通常、サントスの港から出荷されています。 このサントス港から輸出されるコーヒーを、ブラジル・サントスという市場名で呼んだりもしています。

ドラム テンパレイチャー/Drum Temperature、雰囲気温度、環境温度、

コーヒー豆焙煎中のチェンバー(シリンダー/ドラム)内の雰囲気温度(環境温度)。

ドライ・チェリー

ドライフルーツとも呼ばれます。 非水洗式(アン・ウォッシュド)で、収穫したコーヒーチェリーを乾燥場で日光乾燥を行い、外皮・果肉などが乾燥して黒く固い殻となって剥離しやすくなったもの。 ドライチェリーの約2分の1が、グリーンコーヒーになるといわ…

ドライングサイクル(Drying Cycle)/蒸らし(コーヒー豆の焙煎)

日本のコーヒー豆自家焙煎店が、「蒸らし」と表現している焙煎工程。 コーヒー豆の温度が摂氏150度くらいにまで上昇する間の、あるいは、コーヒー豆の色が黄色く変化するまでの、ロースティングプロセス(コーヒー豆焙煎工程)の初期段階。 この過程で、コ…

セントロ

コーヒー生産地の標高のうち、低地と高地の真ん中、900mくらいから1200mくらいの産地のこと。 香りの良いコーヒー果実が成育する条件として、風通りの良さという条件があると考えられています。

クロロゲン酸、クロロゲン酸類

コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のほとんどが桂皮酸誘導体とキナ酸のエステルで、桂皮酸誘導体の種類・数・キナ酸への結合位置によって多くの同族体が存在していて、それらの同族体をクロロゲン酸類と呼んでいるのだとエカワ珈琲店は考えてい…

ダブルピックド(Double Picked)

不完全なコーヒー生豆や小石、その他の異物を取り除くために、2度ハンドピックしたコーヒー生豆。 ダブルピックド(Double Picked)したコーヒー生豆は、ヨーロッパ向けに輸出するコーヒー生豆だと言われていた時期もあったようです。

ティピカ種/Typica

コフィアアラビカ種の植物学的な品種。 木は円錐状で、だいたい15フィート(4.5~5.0メートル)の高さにまで伸びるそうです。

テイスト/Taste

テイストとは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の基本味が混ざり合った総合的な印象感覚。 コーヒーのカッピング(テイスティング)では、アロマ(香り)、テイスト(味)、口あたりを評価しているのだと思います。

炭酸ガス/二酸化炭素

コーヒー豆を焙煎すると、加熱による化学反応で炭酸ガス(二酸化炭素ガス)が発生します。 Kalita(カリタ) ドリップポット用サーモ 64225 出版社/メーカー: Kalita (カリタ) メディア: ホーム&キッチン この商品を含むブログを見る 注湯用のお湯の温度を計測す…

ドラムロースター(Drum Roaster)

ドラムの中でコーヒー豆をかき回しながら、コーヒー豆を焙煎する方式のコーヒー豆焙煎機。 ドラム内を熱い空気が流れることによって、コーヒー豆を焙煎するロースター。 製鉄の工程で銑鉄を溶融状態にするように、コーヒー豆をドラム内でかき回しながら焙煎…

たんぱく質

コーヒーの生豆には、タンパク質が約13%(乾物中)含まれています。 焙煎によってタンパク質は熱変性を受けて、一部は香気成分の形成に、また一部は苦味成分の形成に、またまた一部は多糖類と結合して褐色色素の形成に寄与しています。 酵素反応のしくみ―現…

サーバー(コーヒーサーバー)

ペーパードリップでコーヒーを淹れる際、上部のドリッパーから落ちてくるコーヒーの液体を受ける器具。 コーヒーサーバー/Coffee Server 。 Kalita 300サーバーN 【101ドリッパー用/電子レンジ用】 300cc #31203 出版社/メーカー: Kalita (カリタ) メディア…

焙煎コーヒー豆のエイジング

焙煎加工したコーヒー豆のエイジング(熟成)は、コーヒー豆の焙煎加工完了後に、香味や組織の状態が不十分な焙煎コーヒー豆を、一定の条件下で必要な期間放置して、目標とする性質を持たせる食品加工操作。 一定期間放置することで、焙煎したコーヒー豆から炭…

ジャマイカ

キューバの南に位置するカリブ海の島国で、イギリス連邦に所属しています。 有名な「ブルーマウンテン」は、ジャマイカで生産されるコーヒーです。 ジャイカの位置するジャマイカ島は、カリブ海の大アンチル諸島の中で、キューバ島、イスパニア島に次いで3…

スプレモ/Supremo

コロンビアコーヒーの等級名。 スプレモは、欠点豆の混入が少ない高品質のコーヒー生豆で、スクリーン17~18の粒が揃っている淡緑色のコーヒー生豆。

シナモンロースト/Cinnamon Roast

相当に浅く焙煎したライトローストのコーヒー豆を、シナモンローストと伝統的に表現しています。 カリタ 珈琲屋さんのコーヒーフィルター 102 ブラウン 40枚 出版社/メーカー: カリタ メディア: ホーム&キッチン この商品を含むブログを見る エカワ珈琲店で…